Chleba naszego powszedniego daj nam…

W sieni - z podłogą z cegieł wydeptanych w gładkie wklęsłe prostokąty – zaraz przy drzwiach na podwórze, koło schodków na strych – stoi oparta o ścianę drewniana dzieża. Pamiętam starszą – w kształcie podłużnym -  i nowszą – okrągłą, jak niska beczka. 

W dzieży do ścianki przyklejony kawałek zeschniętego ciasta z zeszłego tygodnia.

To na zakwas, na rozmnożenie.

Zakwas miał nazwę pochodzącą pewnie z Podkarpacia – rozczyna.

W piątek Ciocia wyciągała dzieżę, stawiała w kuchni, wyskrobywała ten kawałeczek ciasta i rozrabiała go z ciepłą wodą...  dodawała mąki żytniej, zarabiała do konsystencji bardzo gęstej śmietany – i pozostawiała do następnego dnia koło pieca. Pachniało lekko kwaśno, jak drożdże – bo przecież to właśnie dzikie drożdże!

Pamiętam też, że przykrywała tę dzieżę pierzyną, by zakwas rósł w komfortowych warunkach... Nikomu nie było wolno chodzić koło niego, głośno rozmawiać – zakwasowi nie należało przeszkadzać. Bardzo tego pilnowała. Wcześniej robiła to Babcia – Józefa Gunia. Ciocia nie zmieniła ani na jotę czynności wdrukowanych w rodzinę od pokoleń.

Następnego dnia – po ocenieniu czy zakwas urósł, to znaczy – czy jest wystarczająco mocny, spieniony  – zarabiała ciasto. Ale wcześniej – odkładała troszkę zakwasu na potem.

Przesiewała jasną mąkę żytnią i pszenną wzbijając mączną mgłę – nie pamiętam w jakiej proporcji.. eksperymentując wiele lat potem doszłam, że najprawdopodobniej mniej więcej pół na pół. Dolewała ciepłej wody, mleka lub maślanki, chyba nawet serwatki czasem, i długo wyrabiała ciasto rękami (praca niezbyt lekka – miała wtedy na sobie koszulkę tylko – na ramiączkach – aby rękawy nie przeszkadzały – bo ręce aż nad łokcie były oklejone ciastem. Zaczerwieniona z wysiłku wyrabiała do momentu aż ciasto się nie kleiło… Czasem trzeba było dosypać mąki... Potem ciasto musiało w cieple podwoić objętość.. pachniało lekko kwaskowato, specyficznie.

Trudno mi to określić słowami – ale dobrze rosnące ciasto pachnie pięknie -  lekko kwaskowo, ciepło, porównałabym go do zapachu maleńkiego dziecka. Tak pachniał czubek głowy mojej córeczki – dopóki pierwszy raz nie zjadła mięsa... potem już nigdy. 

Ciasto zostawało w dzieży do pierwszego wyrośnięcia – potem dodawała sól, formowała okrągłe bochenki na desce, albo w formie. I na tej desce niosło się do piekarni – tam na półkach, opatrzone karteczką z nazwiskiem właściciela, wyrastały stosownie długo.
Po upieczone chleby szło się o wyznaczonej przez piekarza porze – szłyśmy chętnie z kuzynką, bo razem z chlebem niosło się też placek drożdżowy z kruszonką... w jedną i drugą stronę oskubywałyśmy tę kruszonkę... idąc do piekarni – surową... a z powrotem rumianą, pysznie chrupiącą.

Piekarnia mieściła się niedaleko starego młyna… teraz to chyba ulica Podgórna? Szło się kawałek – nie powiem jakimi ulicami – wszystkie teraz mają inne nazwy, nawet Krzywa, to już nie ta Krzywa a Okrężna…

Dzieży się nie myło – po zrobieniu ciasta Ciocia wyskrobywała dokładnie łyżką ścianki – do czysta, to co pozostawało – niewidoczne - wspomagało zakwas w tygodniu następnym. Gdyby dzieża była umyta dokładnie – zakwas mógł nie wyrosnąć. I ten mały kawałeczek z poprzedniego tygodnia pozostawał w dzieży na następny raz, przyklejony do ścianki.

Upieczony chleb postukany w spodnią skórkę wydawał głuchy odgłos. Można było go kroić dopiero następnego dnia... po całkowitym wystygnięciu. Krojony wcześniej tracił wilgotność i szybciej tracił świeżość.

W niedzielę Ciocia krojąc chleb przyciskała go do obfitej piersi i najpierw kreśliła na nim znak krzyża – potem ruchem do siebie odkrawała solidne pajdy i podawała nam. A my smarowałyśmy smalcem i okładałyśmy plastrami malinowych pomidorów z ogródka Cioci – były przepyszne.

Chleb przez tydzień był świeży... Leżał na półce w spiżarni owinięty w czystą lnianą ściereczkę.

I jeszcze jedno – ani okruszek tego chleba się nie marnował. Cokolwiek zostawało – zebrane ze stołu dostawały ptaki domowe. Kiedy kromka upadła na ziemię – Ciocia podnosiła ją i całowała.
Chleb ma w Polsce szczególne poważanie.

A panna, która nie potrafiła upiec chleba nie była dobrą partią dla nikogo...

Nie wiem, czy chleb pieczony przez Babcię (Józefa Gunia z domu Pasela) a potem Ciocię (Czesława Bulińska z domu Gunia) był chlebem według przepisu regionu pałuckiego. Według mnie – to raczej rzeszowski przepis – z Wiercan, skąd Dziadek przywędrował do Kcyni, gdzie skorzystał z prawa pierwokupu ziemi jako uczestnik wojny polsko-bolszewickiej w 1920 roku. 

Chleb – jego smak i zapach – jest dla mnie osobiście bardzo ważny. To jak pieczęć – smak dzieciństwa. Jestem mieszanką kodów kulturowych – bardzo odróżniam smaki wileńskie – po Mamie – i te po Dziadkach z Kcyni. Chleb maminy – czarny jak noc, z mąki razowej żytniej, ze słodem jęczmiennym i miodem gryczanym i kminkiem – chleb wileński. I ten  Babci, a potem Cioci – jasny, ogromny, ze skórką rumianą w kratkę...
Teraz sama piekę chleb korzystając z pamięci ... i wiedzy uzyskanej podczas rozmów z wieloma twórcami produktów rzemieślniczych podczas różnych kursów i spotkań.

Więc – jak to zrobić, by efekt był podobny do opisanego powyżej?

Zakwas:

Zrobić samodzielnie. Lub dostać od kogoś. Dobrze wziąć od kogoś zakwas – bo ten już ma moc. Nowy musi trochę zapracować, potrzebuje czasu.. może kilka tygodni.

Samodzielnie – wystarczy mąkę żytnią zmieszać z letnia wodą do konsystencji gęstej śmietany, postawić w ciepłym miejscu przykryty tak, był dostęp powietrza. Co dzień zaglądać… sprawdzać czy nie wdała się pleśń. Po kilku dniach zobaczymy bąbelki – wtedy dodać łyżkę mąki i odrobinę letniej wody. Kolejnego dnia powtarzamy dokarmianie zakwasu.

Dobrze wyprowadzony zakwas jest pełen pęcherzyków, pachnie lekko kwaśno i ma kwaśny smak (nawiasem mówiąc – to z takiego zakwasu – używając mąki z otrębami – tzw. żurkowej i większej ilości wody - zrobimy żurek). Gotowy jest po 4- 5 dniach – ale to zależy od temperatury, jakości mąki i wody.

Zakwas dokarmiać należy co najmniej raz w tygodniu i przechowywać w lodówce. Z czasem staje się mocniejszy – mój zakwas ma ponad 20 lat – zaprawiony w bojach daje radę nawet w niższej temperaturze – tyle, że dłużej ciasto rośnie.

1. Namnażanie zakwasu

300 gram mąki żytniej chlebowej (typ 720 – 960)

300 ml wody (woda  niechlorowana, może być przegotowana)

Zakwas z poprzedniego pieczenia

Wymieszać, zostawić na noc (ok. 12 godzin) w ciepłym miejscu

 2. Zaczyn

oddzielić zakwas do słoiczka na kolejny raz. Przechować w lodówce pamiętając, by miał dostęp powietrza – najlepiej zabezpieczyć zakrywając ręcznikiem papierowym lub zakrętką (powinna mieć dziurki)

Do pozostałego w misce dodać 300 ml wody i 400 gram mąki (dowolnie, żytnia, pszenna, orkiszowa czy mieszana – ja dodaję żytnią 2000, w tym 30-40 % pszennej chlebowej 750). Jeżeli chcę uzyskać efekt jak ten ze wspomnień – żytnia 720 z pszenną 750 pół na pół.

Żytnia 2000 wyłącznie - da chleb ciemny, ciężki, wyraźnie kwaskowy. Żytnia 720 pomieszana z pszenną 750 da jasny, wilgotny, pszenno żytni.

Zaczyn pozostawiamy aż podwoi objętość.

3. Ciasto właściwe 

Posolić (około dwie płaskie łyżki niejodowanej soli), można dodać ziarna i dowolne inne składniki (oliwki, żurawina,  suszona śliwka), dobrze jest dodać odrobinę miodu czy ciemnego cukru – aby złagodzić kwaśny smak zakwasu. Można pierwszy raz zrobić bez dodatków – aby wyczuć jaki smak czystego ciasta chlebowego.

Przełożyć do 2 keksówek natłuszczonych i obsypanych mąką – nie z cienkiej blachy, lepiej kupić te czarne, grubsze. Powinno być dwie trzecie wysokości.

Po pieczeniu nie myjemy ich wodą, tylko wycieramy papierem.

Pieczenie chleba na liściu kapusty czy chrzanu – doda mu nutkę smaku i nieco wilgotności.

Ciasto w keksówce należy mokrą ręką wygładzić. Posypać dowolnymi ziarenkami – kminek, czarnuszka, słonecznik do wyboru.

Około 2 godziny rośnie dalej (do brzegu foremki!!),  nacinamy delikatnie powierzchnię nożem.

4. Pieczenie

Piekarnik nagrzać do 250 stopni, wstawić i po 10 - 15 minutach (patrzymy na wierzch – czy się zrumienił lekko) zmniejszyć do 230. Piec około  40 minut – do godziny (zależy od piekarnika i wielkości keksówek). Uwaga – temperatura pieczenia ciasta z mąki głównie pszennej – niższa! Około 200 – 220 stopni.

Od góry przykrywam folią aluminiową po 15 minutach – aby się zanadto nie spiekło

W piekarniku można postawić miseczkę z wodą – albo przed pieczeniem napryskać wody do środka – inaczej chleb może być za suchy

Chleb z żytniej mąki nie da się uformować w bochenek – powinien wyrastać albo w keksówce, albo w koszyku.. krągłe, wysokie, piękne bochenki wychodzą z mąki pszennej – czy orkiszowej, które to zawierają więcej glutenu, który daje ciastu elastyczność i pozwala zachować formę.

Do żytniego z mąki 2000 dodaję miód (gryczany najlepszy) i kilka suszonych śliwek.
Jeśli dodasz słodu jęczmiennego i mielonego kminku do ciasta – to prawie wileński chleb wyjdzie J jak od babci z Wilna.

Można także spróbować wyhodować zakwas gryczany – i zrobić chleb z mąki gryczanej (bezglutenowy) – ale to już całkiem inna historia.

Życzę Wam smacznego

tekst i fotografie: Iwona Gunia

fot. 1 Zakwas odłożony na przechowanie 

fot. 2 Zaczyn rośnie

fot. 3 Ciasto w foremce - urośnie do brzegu 

fot. 4 Gotowy bochenek - mąka żytnia jasna, z sezamem

fot. 5 Kromki chleba z mąki żytniej 2000, z kminkiem i miodem gryczanym